ここ最近豚骨出汁をとる機会が何度かあったので、せっかくなので自家製豚骨ラーメンを作ってみました。
はじめのうちは単に豚骨出汁に味付けをするだけでは満足のいくラーメンのスープに仕上がらず色々と試行錯誤をしてみました。
その結果…
1.味のしっかりした(塩みが強め)出汁を合わせる
2.脂を加えて乳化させる
の2つがなかなかに重要であるということが判明。なんとか満足のいく出来にまで到達したので、作り方をまとめてみました。
うちの豚骨ラーメンは豚骨出汁と鶏出汁を合わせた出汁をベースにして、醤油メインで味付け。
では…
・準備する食材
[豚骨出汁]
・豚骨
・白ネギ
・生姜
[鶏出汁]
・鶏ガラ
・ニンニク
・人参
・生姜
・玉ねぎ
[調味料]
・塩
・濃口醤油
・薄口醤油
・料理酒
・ラード
・ニンニク
[トッピング]
・チャーシュー
・味付き卵
・紅生姜
・ネギ
・きくらげ
etc…
・豚骨スープ作り！！
[豚骨出汁をとる]
豚骨出汁をとるのには非常に時間がかかります。一気に煮込み切ってもいいですが、なかなかず〜っと家にいるのは難しいもの。うまいこと時間を見つけて数日かけて断続的に煮込むのもありです。
[[豚骨の下処理//水洗い→骨折り→下茹で]]
・水洗い
豚骨はボウルに入れて、まず流水でしっかりと洗う。その後ボウルに水を貯めて30分ほど置いて血抜きをする。この間ちょろちょろ〜という程度の勢いで水を流しておくと、ボウルの中の水がうまいこと循環して汚れた水が外に流れ出ていく。ボウルに溜まっている水が澄んだら水洗いは終了。
・骨折り
十分に綺麗になれば、骨を折っていきます。
プロはハンマーなどでうまいこと折るらしいですが、そんな技術も経験もないので、うちでは電動ドリルで割れやすくしてから手折りしています。
豚骨スープの素になるのは、骨髄の部分ですから骨折りは必須です。
上の写真の真ん中の黒い部分がスープの旨味になります。こいつが溶けきるまで煮込むのです！！
あ、ちなみに肘関節の部分「げんこつ」が最も旨味があると言われていますが、他の部分でも十分美味しいスープになります。
うちでは「げんこつ」以外の骨も使っています。手に入りやすいので…。
・下茹で
さて…。
まずは大きめの鍋にたっぷりのお湯を沸かします。そこに骨折りした骨を入れて、1時間ほど強火でグツグツ煮込みます。
これは臭みと汚れを取るためです。
1時間程度では骨髄は溶け出ないので、ご安心を。
1時間煮込んだら一旦お湯をすべて捨て、流水できれいに流します。
[[豚骨を煮込む]]
再び鍋にたっぷりのお水と豚骨を入れ、さらにネギの青い部分と生姜をたっぷりと入れ、強火にかけていきます。
はじめのうちはアクが出てきますが、こいつはとっても取らなくてもどちらでもいいです。お好みで。。
1時間ほど強い火で煮込むと徐々に白濁してきます。でも、まだまだですよ〜。
さらに、強火のままひたすらグツグツ煮込んでいきます。 煮詰まってくれば水分が減ってくれば、随時水を足します。4時間ほど煮込めば豚骨スープらしい白濁になってきます。
でも…。まだです。
これでまだ、折り返し地点くらいです。
さらに、グツグツ煮込んでいきます。
すでに書きましたが、豚骨の中の黒い部分がすべてとけ出すまで煮込みます。
最終的には下の写真のような感じになります。
こんな感じになるまで、少なくとも10時間ほどはかかります。
僕は普段1日家にいることは少ないので、朝晩家にいる時に数日間かけて断続的に煮込んでいます。
[鶏出汁をとる]
鶏ガラも煮込む時間や火加減を調整すれば、透き通ったあっさり出汁から濃厚に白濁した白湯まで幅広く抽出することができます。
豚骨出汁は濃厚ですが、塩みが少ないので、塩みの強い鶏出汁を合わせることで美味しいスープに仕上がります。
[[鶏出汁の取り方]]
鶏ガラは血合いや、内臓を取り除き、なるべく細かくバラします。ボウルに水を張ってガラをつけて、血抜きをしておきます。
鍋に水を入れて火にかけ、鶏ガラ、ニンニク、生姜、人参、玉ねぎを入れてひたすら煮込んでいきます。
こちらも数時間ほど煮込んで出汁が濁るくらいにすると良いです。
[合わせ出汁でスープ作り]
では、ようやくながらスープ作りです。
鍋を用意して、豚骨出汁、鶏出汁を濾し入れます。割合はお好みですが、鶏出汁は味がしっかりしているので、多く入れすぎると”豚骨感”が薄まります。
個人的な感覚としては、豚骨:鶏=3:1くらいで合わせている感じかなぁ。
これを火にかけ、調味します。おろしたニンニクを加え、料理酒、塩、薄口醤油、濃口醤油で味付けします。
あまり加熱しすぎると、分離が起こる可能性があるので気を付けましょう。
器にラードを入れます。これが最大のポイント！！
コクと旨味が段違いに上がります！！
ラードを入れた器に、スープを注ぎます。
下写真が、注いだ直後の状態。まだ脂が分離しているので、このままではよくないです。
溶けたラードがスープと馴染むように混ぜましょう。
ラードとスープは親和性が高いので、しっかりと混ぜればすぐに馴染みます。
馴染んだら下の写真のように、脂の分離感がなくなります。パスタ作りで言うところの”ソースの乳化”のようなものです。
これによって、麺にスープが絡みやすくなります。
これで豚骨スープは完成！！あとは麺とお好きなトッピングを乗せれば出来上がりです！！
下の写真は、自家製チャーシュー、ネギ、ゆで卵、キクラゲ、自家製紅生姜をトッピングしたものです。
ちなみに自家製チャーシューも自家製紅生姜も以外と簡単に作れます。
なかなか良い感じに仕上がりました。
…というわけで、実は家庭でも比較的簡単に豚骨ラーメンが作れる！ということでした。
唯一の問題は、スープに絡みやすい美味しい麺がなかなか見つからないということでしょうかね。
まあ、それも市販のものを買わずに自分で作ればいいじゃん、といわれればそれまでですが笑
是非、一度お試しを！！
料理もとのブログ記事はこちら
http://dailydishes.gyuujaku.com/soba_udon/tonkotu_ramen/
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