ピザの作り方その1 “生地作り”編

■目次
1.ピザって実は家でも作れるらしいよ！！
2.”ピザ生地”の材料
3.”ピザ生地作り”の下準備
4.”ピザ生地作り”の本調理

ピザって実は家でも作れるらしいよ！！

って、話なんですよ、今回は。ピザって意外とハードルが高い、というかお店でしか食べれないものだと思っている人も多いみたいなのですが、実は家でも作れるんですよ。

ちなみに、研究室の飲み会などでも手作りピザなんて持っていったら一目置かれること間違いなし！！

いや、本当にそんな難しくはないんですよ。

僕自身はピザ作りは中学生くらいから始めていますが、慣れれば意外と気軽に作れます。しかも、生地自体は冷凍保存も可能なので、冷凍庫に作りおけます。

夜のうちに冷蔵庫で溶かしておいて、大学に行く前に発酵準備を整えておけば、帰宅後生地を伸ばしてソースを塗ってあとは焼くだけ。サラダとワインでもあれば、もはや言うことなしの晩ご飯です。

まあ、もちろんお店と違って、家では釜もなければ火力も十分ではないので焼き上げは少し難しいですけどね。

“ピザ生地”の材料

　・小麦粉 : 500g
　　(薄力粉&強力粉)
　・水 : 250~300ml(小麦粉の50%強)
　・ドライイースト : 10g
　・塩 : 10g

200度のオーブンで20分ほど焼くことを想定した水分量です。もっと火力が出る環境があれば水の量を減らしても良いです。小麦粉の割合によっても、水量は調整しましょう。

“ピザ生地作り”の下準備

手順1.　ボールを用意し、小麦粉をふるいに掛ける。
＊小麦粉の割合はお紺みでどうぞ。強力粉が多いほどもっちりとした仕上がりになります。あと捏ねやすい。はじめは1:1で合わせてみて好みに応じて割合を変えて行くと良いかと。

手順2.　ドライイーストとふるいにかけた小麦粉を大さじ1ほど混ぜ合わせる。
＊イーストと小麦粉は粒子の大きさが異なるのでそのままでは混ざり合わさりにくい。

手順3.　<手順1>よりも大きめのボールに塩を入れ、水に溶かす。

“ピザ生地作り”の本調理

手順1.　小麦粉の半量ほどを<下処理手順3>で作った塩水に入れ、ダマにならないように混ぜ合わせる。

手順2.　<下処理手順2>で作ったドライイーストと小麦粉の混合物を全体に満遍なく加え、混ぜ合わせる。

手順3.　残りの小麦粉のうち半量ほどを加え、さらに混ぜ合わせます。
＊手順1~3のようにすることでイーストが生地の中に満遍なく混ぜ合わされます。

手順4.　生地の具合を見て、残りの小麦粉を適宜加えつつまとめていきます。
＊生地を練る段階でも打ち粉(?)として使うので全部は使わないように！！

手順5.　生地に空気を含ませるようにして生地まとめていきます。生地の上部を上に引っ張り、手前側に持ってきます。手の動きは円を描くことを意識します。

手前に持ってきた生地を、今度は下側から押し込むようにしてグーで突き上げます。これを何度か繰り返すうちに徐々に生地がまとまってきます。

この段階では、まとめるだけで大丈夫です。生地表面が滑らかになる必要はありません。

手順6.　ここから生地をこね始めます。先ほどのように円形に手を動かすように意識しますが、今度はまず生地の下側に拳を添えて、反時計回りを描くように押し込んでいきます。

文字だけではわかりにくかと思うので、動画参照。

ってな、感じです。簡単でしょう。

で、これを本当にひたすら続けます。…最低30分くらい。いや、冗談ではないですよ。しっかり捏ねることで、小麦粉のグルテンがきちんと生成され、生地の弾力、柔軟性が生まれます。

ちなみに、少し詳しく解説すると…。小麦粉には様々なタンパク質が含まれていますが、中でもグリアジンとグルテニンという2種類のタンパク質が8割以上を占めています。ほぼ同量含まれる両者ですが性質は正反対で、グリアジンは弾力が弱く粘着力が強い伸びやすい性質を、グルテニンは弾力が強く粘着力の弱い伸びにくい性質を持っています。小麦粉と水を混ぜて捏ねることで、このグリアジンとグルテニンが結びつき、適度に弾力と粘着力のあるグルテンが生成されるわけです。もちろん小麦粉の種類や目的に適した水の量というものがありますので、小麦だけの問題ではありませんがね。

閑話休題。そんなわけで、生地をつまんでも簡単にちぎれないくらいになるまでただひたすらにこね続けます。

こういう部分で、手間を惜しまずに丁寧に作業すれば、だいたい何においても失敗することはありませんので、頑張りましょう。

手順7.　生地をまとめていきます。十分に捏ねた生地はすでに滑らかになっていますが、これをひとかたまりの球状にしていきます。中華まんを半分に割るような要領で、表面を外側に、内側を外に出していくようにして表面を滑らかに仕上げていきます。