牡蠣の辛煮
“牡蠣の辛煮”は、生姜、醤油、酒、みりんで作った煮汁で牡蠣を煮たお料理です。
うちでは和風の牡蠣料理の定番になっています。
ふっくらとした牡蠣の食感と、しっかりとした味つけが特徴のお料理で、ご飯のおかずとしても、お酒のおともとしても最高です。また、いわゆる”当座煮”なので冷蔵庫で2、3日の保存がききます。
ただ、しっかりと火は通しつつも、通しすぎない絶妙な加減は少し難しいかもしれません。一応の目安はありますが、タイミングなどはやはり経験がものをいいますので、繰り返し作りながら習得していきましょう。
牡蠣の辛煮の材料
・牡蠣：6つ
・生姜：薄切り5片ほど
・濃口醤油：適量
・清酒：適量
・みりん：適量
牡蠣の辛煮を作ってみよう！
まずは、牡蠣をきちんと下処理しましょう。ふっくらとした仕上がりには、ここが重要です。
下処理の仕方はこちらを参照ください。
鍋は二つ用意します。片方には濃口醤油、清酒、みりんを合わせ、生姜の薄切りを加えて火にかけ煮汁を作り、煮立たせます。
もう一方の鍋には、お湯を沸かして下処理した牡蠣をさっとくぐらせます。
牡蠣をすぐにお湯から上げて水気を切り、すぐに煮たった煮汁の中に移します。
お湯の中で火が通り過ぎたり、個体ごとの調理時間に大きなズレが生じないように、作業は手早く行いましょう。
ここで煮すぎると時雨にのようになって、身が硬く縮んでしまいますし、火入れが甘すぎると保存がききませんのでタイミングが重要です。
煮汁の中で、牡蠣の身が縮み始めた頃合で、火からおろしましょう。
ボウルにザルを乗せ、そこに牡蠣を煮汁ごとあけます。牡蠣の身と煮汁を分けるわけです。
牡蠣の身と分けた煮汁は、再び鍋に戻して1/3量程度になるまで煮詰めます。この際の濃度で、全体の味が決まるのでそのつもりで調整してください。
牡蠣の身、煮汁をそれぞれ分けて(余熱で火が通りすぎないようにするため)冷まします。十分に冷めたらziplocなどの容器に移します。身と汁を合わせ一晩おき、味を染ませましょう。
盛り付けの際は、汁気と生姜は除くと良いです。
ただ、牡蠣の旨味と煮汁の味が染み込んだ生姜はうまいです。ちょっと辛いけど…。
