茹でて牡蠣はなぜ縮む?

基本的に牡蠣が縮んでしまう、というのは加熱を過剰にしすぎた結果です。

簡単に言うと、長時間煮込んだせいで牡蠣の中のエキスや水分が出ていってしまうわけですね。これは別に牡蠣に限ったことではなく、お肉等の場合でも起こりうることです。

つまるところ、重要なのはタイミングを見極めることなわけです。

牡蠣の食べ頃は、辻留の辻嘉一氏の料理本にも、“牡蠣の身がキュッと縮みかけた瞬間”に引き揚げるのが良いとされています。

そもそも牡蠣は長時間の煮込みには向かない食材なんですよね。

とはいえ、縮みにくくする方法がないわけではありません。

牡蠣と”浸透圧”

浸透圧と云う現象があるのは後存知ですね。中学か高校の化学で出てくる現象です。

厳密性は省いてごくごく簡単に言えば、半透膜(生物の細胞膜)を隔てて、異なった濃度の溶液がある場合、溶媒が低濃度側から高濃度側に移るついう現象です。

具体的に言うと、牡蠣は海の生き物なので、その体液は海水の塩分濃度以下淡水の塩分濃度以上と考えられます。なので、それよりも濃度の低い水の中に入れれば、濃度の高い牡蠣の内部に水が入り込んできます。一方、より濃度の高い食塩水、極端に言えば濃度100%の食塩をまぶしておけば、水分が外に出て行きます。

調理する前に食材に塩をまぶして、余計な水分を出すのは定番の手法ですね。

また、温度も浸透圧に関係してきます。煮物などで冷めるときに味がしみこむというのは、温度の変化による浸透圧の逆転が示唆される結果ですね。

さて、これらの原理さえわかれば、牡蠣が縮むのを予防する方法は自ずと見えてきます。

では、具体的な方法を見ていきましょう。



牡蠣を縮ませない方法は??

まず、大前提として牡蠣はまず汚れを落とすための下処理を行いましょう。

下処理についてはこちらの記事で詳しく書いています。参考にどうぞ。
>>その一手間が大切!牡蠣の下処理(片栗粉を使った洗浄法)!!

方法0. 下処理中に極力水を吸わせない。

まず、”方法0″と書いたのは以降の2つ、”方法1″、”方法2″とは異なり、下処理が終わった後の方法ではなく、下処理の過程での注意事項だからという理由です。

上記の通り、牡蠣を水につけていると浸透圧の関係で水を吸い込みます。水を吸い込むということはその分膨らむということです。

さらに、水を吸った牡蠣の内部は普通よりも濃度が下がります。つまり、浸透圧によって水分が外に出やすくなるわけです。

よって、縮みやすくもなってしまうわけですね。なので、極力下処理の時点で水を吸わないように気をつけましょう。

具体的には、下処理を手早く行い水につける時間を少なくすることと、なるべく塩水を使うことです。

では、次に”方法1″、”方法2″についてです。この二つは下処理を終えた牡蠣に対して行う方法です。

方法1. 牡蠣を酒につける。

一つ目の方法は、下処理を終えた牡蠣を、日本酒などの酒に漬けておくことです。このお酒を使うという手法は、白子の下処理などにも使われ、ふっくらとした仕上がりになります。

>>白子の下処理はこちら

この理由については、僕は化学や農学が専門ではないので、本当のところはわかりませんが…。

思うにアルコールの浸透性の高さから、お酒が牡蠣に十分に吸収されることでふっくらとした仕上がりになると思われます。この時、旨味成分なども一緒に染み込み、閉じ込めるのでしょうね。

煮物の調理の際に、酒を入れると味が染みやすくなるのはこのアルコールの浸透性によります。

ちなみにこの場合、料理酒を使ってしまうと、食塩含有のため浸透圧で牡蠣から水分やエキスが抜けてしまいます。



方法2. 牡蠣の表面をコーティングする。

方法2はより物理的な方法です。

浸透圧というのも、結局は牡蠣の体表(細胞膜)を介しての水分の出入な訳です。つまりそのフィルターとしての牡蠣の表面をカバーしてしまえば良いというわけです。

そのために、牡蠣の表面を小麦粉や片栗粉、あるいは葛などでコーティングするというわけです。それからお湯に軽くくぐらせれば出来上がりです。

個人的には葛がオススメですが、値段が少々お高いので小麦粉が一般的でしょうか。

ただ、この方法は先ほどの”方法1″と異なり、使える料理は限られてきます。また、コーティングによって水分が中から外へ出ていかないということは、逆に外から中に入っていくものも防いでしまうということです。なので、味を染ませたい料理の場合にはあまり適さない方法と言えますね。

まとめ

というわけで、今回は牡蠣がなるべく縮まないようにするための方法について書いてきました。

今回3(2?)通りの方法を書きましたが、世間(ネット上)では本記事の”方法2″で書いた小麦粉などでコーティングする方法以外はほとんど触れられていないようです。”方法1″に書いたお酒を使う方法が意外にも知られていなかったのは驚きでした。

ともかく、牡蠣を縮ませないようにするには、

“極力水を吸わせないようにする”

“お酒につける”

“粉で表面をコーティングする”

の方法があります。

どの方法も一長一短ありますので、料理に応じて使い分けてみてください。

牡蠣を使ったレシピ

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