牡蠣の旬がやってきた！！
だんだんと冬が近づき、スーパーやデパ地下などでも牡蠣をよく見かけるようになってきました。
牡蠣といえば、生で食べる”酢牡蠣”から、網でこんがり”牡蠣の醤油焼き”、からりとジューシー”牡蠣フライ”、さらにはお鍋に入れても良しと、幅広く使える食材ですね。
僕は牡蠣の旬の時期になれば、決まってデパ地下で大容量パックを買ってきて、上記の定番メニューに加えて和食、洋食、中華、韓国料理などと幅広く使っています。
そんな美味しく実用度も高い魅力的な牡蠣ですが、その旨さを堪能するにはきちんとした下処理が必要です。
＊ページ下部にオススメ牡蠣料理レシピへのリンクがあります。
牡蠣の下処理に必要な物は？？
牡蠣の下処理ですが、実は特に面倒なこともありません。
用意するものは…
・牡蠣
・塩
・片栗粉
・ボウル
・ザル
だけ。ちなみにここでは片栗粉を使った下処理法を紹介します。
最近ではこの手法が一般的なものとして認知されているようですが、もともと日本では(和食の世界では？)大根おろしを使う方法が用いられています。
片栗粉を使った手法は、おそらく中華料理の“漿(チャン)”という技法から派生したものと思われます(あくまで素人予想ですが笑)。
その一手間が大切！牡蠣の下処理やってみよう！！
まず牡蠣の水気を切ってボール入れます。大さじ1ほどの水と粗塩と片栗粉を加え、優しく揉み込みます。
徐々に牡蠣の汚れが、灰色に濁った液体として表出してきます。なるべく迅速にパパッと済ませましょう。
牡蠣を少しよけてみると…
だいぶ汚れが出ていることがわかります。
次はこの汚れを洗い流します。ボールに水を入れて、優しく混ぜるようにします。イメージとしては新たに汚れをかき出すというよりは、すでに表出している汚れを水で伸ばす感覚です。
濁ってきたらボウルから水を捨てます。牡蠣はひだ部分(外套膜)に水を留めやすいので、水切りをしっかりとする必要があります。
水を入れ、優しくかき混ぜ、水を捨てる。
これを3~4回繰り返し、水が澄むまでになれば、牡蠣の下処理は完成です。
すぐに水切りをして、キッチンペーパーなどで水分を拭き取りましょう。水につけている時間が長いと、牡蠣が水を吸ってしまいますので注意です。
最後に、軽く日本酒に漬けておくとふっくらと仕上がります。ちなみに、洋食に使う際は白ワインを代わりに使ってマリネにしておくと良いです。
このままでも、茹でた際にそれほど縮むこともありませんが、表面に小麦粉や片栗粉、葛などでコーティングするとより効果的です。作る料理によって使い分けてください。
詳しくは別記事でまとめています。
>>牡蠣を縮ませないためにはどうしたらいい？？方法は3通り。。使うと良いのはお酒と葛？？
なんで塩と片栗粉で汚れが取れるの？？
えっと、僕もこのあたりは専門ではないので、あくまで私見ですが…。
間違ってたら、誰か優しく教えてね笑
さてさて…、しっかりと防御線をはった上で…。
おそらくですが、粒子の大きさなどが関係しているのではないかと思っています。
つまり…ですね。塩に研磨作用があるのは有名ですが、これは塩の粒子が大きいからですよね。なので、研磨…とまでは言いませんが、塩の粒子を利用して、牡蠣の表面の汚れをかき出すわけですね。
そして、その表出してきた汚れを片栗粉が吸着するんじゃないかな〜と。加えて、片栗粉は粒子が細かいので、塩では取りきれなかった細かい汚れも取ることが可能ですよね。
つまり、この方法は物理的な洗浄法といえますかね。そう考えると、個人的には塩は塩でも粗塩を使うのがオススメで、かつ”塩もみ”→”片栗粉”の順番は絶対かな…と思います。
ちなみに塩には洗浄だけではなく、身の引き締め、および浸透圧による牡蠣の水の吸いすぎを抑制する働きもあると思われます。
牡蠣を使ったオススメレシピ
http://gyuujaku.com/single_life/western/oyster_bisque/
