水餃子の皮は自家製に限る

餃子の皮はスーパーなどで比較的安価に手に入ります。お肉コーナーの隅の方に必ずと言って良いほど陳列されています。皮の種類も、”標準サイズ”から”特大サイズ”、さらには”厚め”など種々多様です。

なので、餃子餡さえ作ってしまえば、あとは目的に合わせた皮を購入し、包むだけで家庭でもお手軽に餃子を楽しめるわけですね。

しかし！しかしです！！

しかし、水餃子の皮。これだけは譲れないのです。これだけはやはり家で作ったものを使わなくてはよろしくない。

水餃子の魅力は皮のもちもちとした食感です。むしろ皮が主役とすら言っていいかもしれません。そして、そんな上質なもちもち感はやはり市販の”餃子の皮”では実現されません。それが如何に”厚め”と銘打っていたとしてもです。

そんなわけで、今回は水餃子の皮の作り方です。

中国では焼き餃子より水餃子！！？

ちなみに、日本では餃子といえば焼き餃子が一般的ですよね。

しかし、もともとの輸入元である中国では、餃子として一般的なものは焼き餃子ではなく水餃子です。水餃子として作ったあまりを翌日に焼いて食べていたのが焼き餃子(鍋貼餃子)なのだとか。

さらにいえば、中国における餃子はおかずではなく主食です。まあ、これはむしろ日本側が特殊なわけでして。日本には”白米信仰的”なものがありますからね。ただ日本人の食べ方は中国の人から見れば主食を2つ食べているように見えるわけです。

ご飯のおかずとして食べるために、日本では皮が薄くなり、焼き餃子が一般に浸透していったのかもしれません。

ちなみに、この”日本式の餃子”は満州発祥のものと認識されていることもあり、中国では全く普及していません。同じく中国発祥かつ日本で独自進化したにもかかわらず、逆輸入されて中国で受け入れられつつある”日本式のラーメン”とは対照的ですね。

中国では平底の鍋でなく、丸底の中華鍋が普及したことも水餃子が主流となった理由のひとつかもしれません。

水餃子の生地の材料

　・薄力粉小麦粉：300g
　・水:150g
　・塩:2つかみ
　・打ち粉用薄力粉：適量(分量外)

餃子の皮の材料は、小麦粉、水、塩の3つだけです。水の分量は、だいたい小麦粉の重量の50%弱と考えておけば良いと思います。生地を伸ばす際にも、分量外で薄力粉を打ち粉として使いますので、生地を作る際の分量はちょうど50%で作っています。

上記の分量で作った場合、餃子1つ分の皮の重さを約15gとしたら全部で30個分強できます。

水餃子の皮(生地)の作り方

生地づくりの最初のステップは材料合わせからです。まずは薄力粉を大きめのボウルにふるいいれます。さらに、塩ふたつかみと分量の水を加えます。

 

続いて生地をまとめていきます。まずは菜箸でかき混ぜながら小麦粉と水を絡めて行きます。この作業で、手で捏ねることが可能な、だいたいひとまとまりの塊くらいになるまでまとめることができるはずです。

 

次に手でこねつつ、まとめて行きます。はじめのうちは手にベタつくでしょうが、まだまとめきれていない粉などを取り込ませながらしっかりとこねてきます。

 

粉があますことなく一つの塊となり、かつ表面がすべすべに滑らかになるまでこねたらとりあえずひと段落。生地を一度寝かします。右下写真のように少し水気を含ませたキッチンペーパーをかぶせ、乾燥しないようにして1時間~常温でおいておきます。

 

寝かせることで水分が全体に行き渡り、しっとりとした生地に仕上がります。

水餃子の皮の伸ばし方

いよいよ先ほどの生地を、一つ分の大きさに切り分けて伸ばして行きます。

量りを使って一つ分あたりの重量(だいたい15~20g)をちぎりわけ、改めてそれぞれを球状に丸め直します。重要なのは、真上から見た際に中心を基準として点対称な質量分布になっていることです。なので球状でなくとも円柱状でも構わないのですが…。

生地全体を長い円柱にして包丁でひとつ分ずつの短い円柱に切り分けていくという方法が一般的ですが、その場合、切る際に包丁と生地の間の粘性で結局は円柱が歪んでしまいますのであまりお勧めしません。

先ほど丸めなおした一枚分の生地を打ち粉をしたクッキングペーパーにのせ、手のひらなどで円形に潰します(基本的には真上から力を加えればうまく行きます)。さらに生地の表面にも軽く打ち粉をしたら綿棒を使って伸ばして行きます。

一度綿棒をかけたら、裏返してかつ生地の向きも90度回転させて再び綿棒をかけます。このようにすることで表裏、上下左右均一に伸ばしていく。うまくいけば厚さが均一な正円状の餃子の皮に仕上がります。

とりあえず、これで完成ですが、どうしてもきれいに仕上がらなかったり、几帳面で完全な円状でなければ気持ち悪いという方もご安心。

うまく伸ばせなくても大丈夫！皮を丸く作る”裏技”

正直”裏技”という言葉嫌いなんですが、まあ他に良い言葉が思いつかなかったので…。

まあ、大したことではないのですがね。例えばコップとか、缶詰とか断面が円状のものを使って、型抜きしてしまえばいいのです。余計な部分を切り除いてしまえば、あらふしぎきれいな円形になりましたとさ。

ちなみに写真ではジューサーの口を使っています…が、本来はもっと薄く鋭利なものがいいです。でないと皮の端が潰れてしまうので…。もしセルクルを持っているのであればそれがベストですね。

 

ちなみに同じダンプリングの一種として以前紹介した”ロシアのペリメニ”は大きく広げた生地を型でくり抜くという手法も一般的だそうです。

ただね、普通にやっても慣れてくれば結構いい感じで円形に伸ばせるようになるんですよ。下の画像は左が正攻法で伸ばしたもので、右が型抜きをしたものです。まあ、そこまで顕著に形の歪みがある訳ではないでしょう。

それに、手作り生地は市販の生地と違い十分に水分を含んだ柔軟な生地ですので、餡を包む際に少なからず伸びます。なので皮を伸ばす段階でそれほど神経質になる必要もないでしょう。

まあ、僕は結構完璧主義なので、各段階での成功度も気にするタイプですが笑

できれば正攻法で頑張って！！

と、簡単に餃子の皮を丸くする”裏技”も紹介した訳ですが、”裏技”はあくまで”裏技”です。せっかくなら”綿棒できれいな円形の皮を作れる”という正攻法も技術として習得してみてはどうでしょう。

これはつまり、綿棒で生地に均一に力を伝える技術(←これかなり難しい)の向上と生地の扱い方の習熟に繋がります。こういったことは、まあ、慣れればすぐなのですが、実際に経験しないと身につかないものです。

“餃子の皮”ひとつとっても学べることは多くあります。また”餃子の皮”は失敗することも少ない初心者に優しい料理です。是非、正攻法の”餃子の皮”作りを習得してみてください。

ちなみにこれらの技術は当然他の様々な料理にも応用がききます。例えば、パイ生地(フイユタージュ)伸ばしなどにはこれらの技術がかなり高いレベルで要求されます。習熟度をあげて他の料理に挑むのも楽しいですね。

“水餃子の作り方”　包み方と調理の仕方。”茹で餃子”と”スープ餃子”の作り方。