日本の餃子

本記事では基本の餃子餡の作り方を紹介します。それから余った餡の使い方も少し。。

…が、その前に餃子について小話をちょいとご紹介。
何はともあれ早く作りたい方は>>こちらをクリック!!<<

餃子はもともと江戸時代に日本に持ち込まれ、徳川光圀が日本で初めて口にしたと言われています。もちろん当時は庶民の手が届くような食べ物ではありませんでした。

現在のように餃子が一般普及したのは第二次世界大戦後だと言われています。つまり、当時中国(満州)にいた関東軍や開拓団が引き上げた際に餃子も日本に輸入されてきたわけです。

もともと餃子は中国では茹でたものが主食として食べられていましたが、日本に輸入された後独自の進化を遂げいわば”日式餃子”と言われる“おかずとして食べる焼き餃子”が作られるようになったわけです。

これはおそらく、白米を主食とする日本の食文化が大きく影響を与えていると考えて良いでしょう。

ちなみにこの”日式”の餃子は、中国では満州に期限があると認識されていることもあり、全く普及していません(ラーメンは同じように日本独自の進化を遂げたが、逆輸入され”日式拉麺”として中国でも受けられつつある)。

“餃子にニンニク!”…は日本独自の文化!!?

さて、”主食”と”おかず”、”水餃子”と”焼き餃子”と中国の餃子と日本の餃子には大きく異なる点があるわけですが、実は餡にも違いがあります。

日本において、餃子の餡にほぼ確実に入っているとすらいえる材料といえばニンニクですが….。

実は中国の餃子にはニンニクはいれないのが一般的だそうです。つまり、餃子にニンニクを入れるのも日本独自の進化だったわけですね。

さらにいうと、日本では一般にキャベツが使われる(←これは知らなかった)そうですが、中国では白菜が使われるのが普通です。

さて、色々と餃子について書いてきたところで、そろそろ餃子餡の作り方に入っていきましょう。


“基本の餃子餡”の材料

・豚ひき肉:400g
・白菜(キャベツ):1/8玉くらい
・干し椎茸:4~5個
・ニンニク:4片
・生姜:ニンニクの半量くらい
・ネギ:1/2本
・塩:小さじ2
・醤油:大さじ2
・砂糖:小さじ2
・紹興酒:大さじ1
・ラード:適量
・ごま油:大さじ1
・(大葉:お好みで)

上記の通り、日本では白菜よりキャベツの方が一般的だそうですので、白菜の代わりにキャベツを使ってくださっても構いません。

本レシピはあくまで”基本の餃子餡”なので、お好みで他の食材を足してもらっても構いません。ニラとか大葉とか。

それから、この分量はややニンニクが多めです。ニンニクが苦手な方は半量くらいにするといいかもしれません。

“基本の餃子餡”作りのポイント

基本の餃子餡を作るポイントは以下の3点です。

・白菜の水気を絞る

・材料を混ぜる前にひき肉だけでしっかりとこねる

・餡ができたら、冷蔵庫で寝かせる。

以上を守って作ればそうそう失敗することはありません。では、これらのポイントを踏まえて、実際の調理に入ってみましょう。



“基本の餃子餡”を作ってみよう!

まずは準備に時間のかかる材料から始めます。

干し椎茸は水につけて戻します。干し椎茸を水で戻すのは数時間単位で時間がかかるので、調理開始に合わせて早い段階で行っておきましょう。

白菜はみじん切りにしてザルに入れます。その後塩(分量外)を振って軽くかき混ぜて、白菜全体に塩をなじませます。これは浸透圧で白菜の余分な水気を出すためです。もしあれば、浅漬けを作るような要領でおもしを乗せておいてください。白菜はその状態で15分ほど放置しておきます。

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白菜の水出しをしているうちに次の作業に入ります。

ニンニク、生姜、ネギ、戻したしいたけはみじん切りにします。大葉を使う場合は、刻むかそのまま使うかの2種類の方法があります(後述)。豚ひき肉はボウルに入れ、塩小さじ2を加えます。

 

まず、豚ひき肉を単体でしっかりとこねます。ただひたすらに粘ばり気が出るまでこねます。最低でも100回以上は確実ですかね。とはいうものの、ひき肉は傷みやすいので、体温で痛まないよう手早く行いましょう(手を冷やすのもあり)。

上記”ポイント”にも書いたように、この時他の食材を入れずまず豚ひき肉だけこねていきます。これは餡をジューシーに仕上げるコツです。ひき肉はこねることで粘り気が出て、強くくっつくようになります。これによって肉汁を中に閉じ込めることができるわけです。

しかし、初めから他の食材を入れてしまうと、上記のように肉がくっつくのが妨害されるわけです。特に野菜には水分がありますので、肉の脂との間で弾かれあってしまいます。

なので、肉単体で十分に粘り気を出した後で、他の食材を入れる方がよろしいのです。

十分に粘り気が出たら、まずみじん切りにしたニンニクと生姜を加えて練りこみます。

次に塩を振って置いておいた白菜を両手でぎゅっと絞り、水気を出します。あんまり絞りすぎてもよろしくないので、力を込めてギュッギュッとやって水が出なくなればそれで十分です。



これも上記“ポイント”の一つですが、ここで水気を絞っておかなくては餡がべちゃべちゃで水っぽくなってしまいます。ギュッギュッと水気を絞るのは、こねている際や、餡を寝かせている間に水が出てこないようにするためです。

水気を絞った白菜、みじん切りにしたネギ、しいたけを加えます。これらが全体に満遍なく混ざるようにさらにこねていきましょう。

こねているうちに肉と野菜もなじんで餡に一体感が出てきます。この際、粘りが足りないようでしたら、適宜ラードを加えます。

この段階までいけば、醤油、砂糖、紹興酒、ごま油を加えて混ぜこみ、味をみます(飲み込まないようにした方がいいと思います)。味が足りないようであれば塩や、醤油で調味します。味が整えばラップなどをかけて冷蔵庫の中で1時間~寝かせましょう。

これで餡は完成です。餡は寝かせることで水分や油分などが全体に均一に行き渡ります。大葉を加える場合(2種)の手順は次項で紹介します。

餡を十分に寝かせたら、餃子の皮に包んでお楽しみください!!

>>“水餃子の作り方” 包み方と調理の仕方 はこちら

>>“焼き餃子の作り方” 包み方と焼き方 はこちら



大葉を入れる場合、2種。

大葉を餡に入れる方法は2種類あります。刻んで餡の中に入れてしまう方法と、そのまま茎だけとって皮に重ねて餡を包み込む方法があります。

まず前者の場合ですが、この場合は大葉を細かく刻み、餡に混ぜこみます。完成した後の餡に入れてもいいですし、白菜などの野菜を入れるのと同じタイミングで加えても良いです。

 

後者の方法は皮の上に大葉を広げ、その上から餡を乗せて皮を閉じます。

 

前者の場合は、全体に大葉の香りが漂う印象があります。一方で、後者の場合は、食感的にも味、香り的にもよりダイレクトに大葉が主張する印象です。

大葉が好きな人は、両者を組み合わせて見るのも面白いです。


餃子の餡が残ったら…

さて、最後に餃子の餡が残った場合のレシピを少し紹介しておきましょう。

「即席肉団子スープ」

餃子の餡が残ったら是非スープに!お手軽、即席、美味の三拍子揃った最高の肉団子スープです。作り方はとっても簡単。餃子餡のあまりをスープに入れて煮込むだけ。


>>詳細レシピはこちら(作成中)

「餃子ミートボールの甘酢あんかけ」

餃子餡のあまりを丸めて油で揚げ、甘酢のあんかけをかけました。

>>詳細レシピはこちら(作成中)

「手羽先餃子&お揚げ餃子」

餃子餡を手羽先やお揚げなどに詰めて焼きます

>>詳細レシピはこちら(作成中)

「ギョーザメンチ&ハサミ揚げ」

餃子餡をそのまま、あるいはピーマンやレンコンなど挟んだ上で衣をつけてフライにします。からしとお醤油をつけて召し上がれ!!

>>詳細レシピはこちら(作成中)

「ギョーザバーグ丼」

こちらは漫画に出てきた料理を再現したものです。餃子餡のあまりに蓮根を加えてハンバーグにしたものをご飯にのせたがっつり飯です。

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>>“空腹虫のまかないギョーザバーグ丼”作ってみた!『ドロヘドロ』第8集「魔のおまけ」より。



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